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导致粉条/粉丝发霉菌落超标的原因是什么?

发布时间:2022-09-20   点击次数:317次


粉条、粉丝、凉粉、团粉、宽粉等淀粉制品富含淀粉等营养物质,容易被细菌、真菌(霉菌)等微生物的侵染,从而导致成品出现发黏、发霉、菌落总数超标、发酸变味等情况。我们从很多粉条食品企业了解到,他们已经尽量做好车间各个环节的卫生消毒工作,但成品依然会出现各种发黏变质情况,这是什么原因呢?有什么方法能更好的控制微生物呢?


1.微生物对即食淀粉制品的影响:


■淀粉类食品富含蛋白质和碳水化合物,非常适合微生物繁殖,微生物对淀粉类食品危害很大,主要产生以下的影响:

1. 微生物超标,(发霉、长霉、长菌)产品不合格。

2. 保质期短,产品短期内发黏、发粘、变味、发酸、变质。

3. 致病菌容易导致食品安全问题。




2.霉菌/菌落总数等微生物超标原因


■霉菌是真菌的一种,在自然界中分布广泛 ,在温暖,潮湿,通风不良的环境中生长迅速 ,它可以在粮食,水果,蔬菜等食品及原料等富含营养和水分的物体表面生长 ,常发生食品及原料腐烂变质,霉烂发臭等现象 ,严重影响了食品的质量和保质期限。其实在净化车间内,细菌、真菌等微生物数量远低于普通环境,但微生物是依然存在,无法做到*无菌。通常所做的卫生消毒,目的是控制关键点的微生物,将微生物对成品的影响降低。

霉菌超标原因可能是生产企业所使用的原辅料受到霉菌污染,也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格消毒不*,还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

菌落总数是指示性微生物指标,主要用来评价食品清洁度,反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。食品的菌落总数严重超标,将会破坏食品的营养成分,加速食品的腐烂变质,使食品失去食用价值。

造成菌落总数超标的原因,可能是个别企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件、所使用的原辅料初始菌数较高,又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件,或者包装容器清洗消毒不到位,还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

即食淀粉制品的微生物应符合《GB 2713-2015 食品安全国家标准淀粉制品》中的规定:



3.粉条淀粉制品微生物污染途径


■微生物广泛存在于自然环境中,由于淀粉类生产方式较为复杂,诸多环节都有可能被微生物污染,造成成品微生物超标。淀粉类食品的微生物污染途径主要有以下几个方面:

①生产环境:如干燥房、烘干房)、老化房(地板、墙壁、天花板、空气);

② 生产设备、器具(老化箱、传送带、粉竿等);

③ 包装材料;

④食品原材料;

⑤运输车辆,工作人员等;


食品厂做好生产车间消毒起着重要作用,是防止成品霉菌超标、菌落总数超标最基本的措施,很多食品生产厂目前使用二氧化氯处理微生物污染问题,但含氯的杀菌剂产品会释放刺激性气味,在与酸接触时会产生剧毒的氯气,生态性较差。推荐使用生态安全的消毒方式,过氧化氢银离子食品级消毒剂,奥克泰士传承了传统消毒杀菌剂的优点,屏蔽了杀菌时的缺点。


4.粉条生产环节如何消毒杀菌?

■在粉条生产中有高温环节,高温能较好的杀灭几乎所有的微生物,所以高温前环节中的微生物对成品几乎不构成影响。对成品影响最大的是降温后的冷却、干燥等环节,这时候粉条失去了高温保护,接触面(设备和工器具)和环境中微生物一旦污染粉条就无法有效去除,同时由于有较多水分存在,微生物的增殖速度会更快,这是粉条微生物污染的主要原因之一。


奥克泰士消毒剂在生产环节具体应用:


01、老化房、干燥房、烘干房等环境和空气消毒:使用奥克泰士消毒剂,杀灭和控制空气中的浮游菌和沉降菌,将环境空气对粉条的影响降低。


02、传送带、粉竿等工器具接触面:使用奥克泰士食品级消毒剂,对接触面进行专业*消毒,防止未*消毒的接触面上的微生物沾染到粉条上。


奥克泰士来自德国,成分为过氧化氢 银离子复合型溶液,食品级,无色无味的*生态型消毒剂,安全生态,在食品生产过程中,对成品的颜色及口味不会发生改变。用于解决食品饮料加工过程中的各种顽固性微生物污染问题,其主要特点有:广谱杀菌,可有效杀灭细菌、芽孢、酵母菌、霉菌孢子和大肠菌群等,无有害副产物。可生物降解,分解为水和氧气。在使用浓度下基无腐蚀性,效果持久,效果可控。

相关检测认证如ISO9001、ISO14001管理体系认证,IFS食品检测认证,欧盟EMAS生态检测认证、德国莱茵TUV认证等。 



总结:淀粉类食品的微生物污染途径很多,需要建立科学规范的生产流程工艺,采取严格的消毒措施。但由于生产工艺繁琐,同时很多食品从业者对微生物和消毒领域了解较少,从而导致食品加工尤其是淀粉类食品加工中的消毒和微生物控制工作十分艰难。


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