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如何解决新鲜蔬菜腐烂变质的问题?

更新时间:2022-10-12   点击次数:822次

蔬菜(vegetables)是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类,蔬菜是人们日常饮食中必要的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种营养物质。

由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性,给果蔬的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。

但是果蔬的保藏保鲜不是一件容易的事,很多蔬菜的收获期较为集中,而大多数蔬菜产品的含水量高、组织柔嫩,不耐贮运;蔬菜产品从生产基地到消费者手中尚需多个环节,如果不注意蔬菜的采摘不当、采后处理,贮藏不善或由于生理病害、微生物病害的影响蔬菜产品在流通、运输过程中,往往会造成大量变质、腐烂。

蔬菜水果腐烂变质的原因有:

微生物污染未收获的蔬菜、水果表面除了正常的寄生菌外,生长环境的污染是其微生物的主要来源,其中土壤是重要的微生物污染来源。

蔬菜最终给人的直观感觉均是腐烂。蔬菜的腐烂是一种自然的物质转换,微生物会不停的分解生"物体",所以就腐烂了,这里的微生物包括了细菌和真菌,蔬菜的腐烂更多和真菌有关。

由于病原微生物的侵染而引起蔬菜发生的病害,称侵染性病害。有些微生物在蔬菜成熟前和成熟后都会侵染导致腐烂,称为致病菌。但有些微生物是因为蔬菜生理衰败后才生长的腐生菌,并不是造成发病腐烂的直接原因,但是会加重发病腐烂的严重程度。

采前田间带病、采后机械损伤、贮藏温湿度条件管理不当均会促成侵染性病害的发生。蔬菜的成熟衰老往往会降低蔬菜自身的抗病能力,从而使贮藏期间的发病腐烂更加严重。


果蔬的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。所以蔬菜的采后处理技术,是蔬菜进入市场必须掌握的一门技术。

随着生活节奏的加快和蔬菜加工品出口贸易的增加,蔬菜保鲜及加工已成为蔬菜产业升级、增加产品附加值的重要途径。由此可见,采后损失是果蔬生产中一个普遍性的问题,目前已受到广泛关注。

果蔬保鲜方法

不同保鲜方法的比较目前,我国常用的果蔬保鲜贮藏方法主要有假植贮藏、气调贮藏保鲜、辐照保鲜、低温保鲜、生物技术保鲜和化学保鲜等。长期以来,冷藏保鲜法和气调贮藏法是延长果蔬采后寿命和货架期有效的方法,虽然这两种方法保鲜效果良好,但都需要大量的设备和条件,对技术要求较高,投资大,不易在我国广大的农村和分散式的经营条件下实施。为此,化学保鲜方法近年来引起了广泛重视,得到了发展和推广应用。

果蔬防腐保鲜剂的选择

当前国内外果蔬贮藏使用的保鲜剂主要是化学保鲜防腐剂,使用最多的是二氧化硫和其他硫化物。二氧化硫对果蔬上常见的致病真菌有强烈的抑制作用,同时还能一直氧化酶的活性,降低呼吸速率,增强耐贮性,可有效防止果蔬酶促褐变。研究表明二氧化硫对保持果蔬的风味和品质有较显著的作用,经二氧化硫保鲜处理的果蔬,含糖量降低不明显。二氧化硫处理成为当前世界范围内防止果蔬贮藏腐烂普遍采用的有效方法。但随着人民生活水平的不断提高和环境意识的逐渐提高,二氧化硫熏蒸后果蔬内亚硫化物的残留问题越来越引起人民的关注。而过氧化氢银离子复合型防腐保鲜剂以其广谱杀菌能力及分解乙烯的能力,己经慢慢取代二氧化硫,被广泛地应用于水果的贮藏保鲜中。

有的药剂仅有生理调节活性,比如1-MCP;有的药剂仅有杀菌抑菌活性,比如甲基托布津;有的药剂既有生理调节活性又有杀菌抑菌活性,比如过氧化氢 银离子复合型防腐保鲜剂。它是一种强氧化剂,可有效地使乙烯氧化失活,可用作乙烯吸收剂;过氧化氢银离子复合型防腐保鲜剂遇有机物即放出新生态氧而具有杀菌作用,因此也常用作消毒剂。以作用于果蔬的生理生化为目的所采取的措施是通常所说的“保鲜",以减少病原菌侵染为目的所采取的措施是通常所说的“防腐"。然而果蔬的保鲜与腐烂密切相关,延缓果蔬的后熟与衰老可以使果蔬自身的抗病能力保持在一个较高的水平,所以具有生理调节活性的药剂处理也可以在一定程度上减少果蔬腐烂;病原微生物可以产生或侵染果蔬后诱导产生乙烯以及其他有害物质,从而加快果蔬的后熟与衰老,所以过氧化氢银离子复合型防腐保鲜剂不仅能防腐还起到保鲜的效果。因此“保鲜"与“防腐"又不能截然分开,这是两个既有区别又有紧密联系的概念,为达到防腐与保鲜的目的而采用的药剂统称为防腐保鲜剂。现在越来越多的食品企业对果蔬防腐保鲜使用过氧化氢银离子复合型防腐保鲜剂。因它的特殊功效,带来的高效的效果。己成为食品鲜果保鲜仿佛首先选择的药剂。

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