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引起果脯蜜饯菌落总数超标的原因有哪些?

更新时间:2022-11-01   点击次数:348次

果脯是把以水果、蔬菜等为原料经过处理,糖煮,然后干燥而成,产品色泽鲜亮,表面较干燥而稍有黏性,含水量在20%以下;而把经蜜或糖煮不经干燥的制品称为蜜饯,产品表面湿润柔软,含水量在30%以上,一般浸渍在糖汁中,如蜜饯山楂、蜜饯海棠等,因其不易包装、储存,已较少见。随着人们对果脯、蜜饯区分的模糊,将糖渍果蔬产品统称为果脯蜜饯。果脯蜜饯生产经高盐脱水、高糖蜜制,一般微生物难以生长,但由于生产环境条件、原辅料以及人员卫生控制消毒不严,因此微生物超标(霉菌、菌落总数、大肠菌群等)以及食品防腐剂超量使用导致产品质量问题时有发生。


蜜饯类食品安全国家标准卫生要求:

霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标,食品中霉菌数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后,计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。《食品安全国家标准 蜜饯》(GB 14884—2016)中规定,蜜饯中霉菌的标准为50CFU/g。

菌落总数是指示性微生物指标,不是致病菌指标,反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标,将会破坏食品的营养成分,使食品失去食用价值;还会加速食品腐烂变质,可能危害人体健康。《食品安全国家标准 蜜饯》(GB 14884—2016)中规定,蜜饯类一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过104CFU/g,且至少3次检测结果不超过103CFU/g。

蜜饯/果脯是以各种鲜果(坯)为主要原料的糖制品。真菌(霉菌)在自然界和蜜饯生产环境中普遍存在,且抗性较高,常规的消毒方式,如果用紫外线、臭氧、酒精、氯类消毒剂等很难杀灭真菌特别是霉菌。霉菌几乎是所有食品生产厂较难控制的微生物。影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的,与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件。


果脯蜜饯类成品霉菌污染因素:

想要解决产品成品霉菌超标,首先要了解霉菌的污染途径。成品霉菌超标主要由两个问题造成:

蜜饯果脯所采用的原材料(水果蔬菜、辅料、食品添加剂)中带有霉菌,从而导致成品霉菌超标。这种类型的微生物污染称为内源性污染。

生产加工过程中的车间环境、设备台面、工器具、操作人员等对蜜饯果脯造成的污染,从而导致成品霉菌超标,这种类型的微生物污染称为二次污染(属外源性污染)。

果脯蜜饯食品加工环节消毒措施:

可以对以上环节分别取样检测,鉴别出污染途径,然后再采取针对性的措施。

水果、蔬菜-原材料携带霉菌:这种是正常的,因为水果蔬菜来自田间地头,不可避免会携带霉菌等各种类型微生物,解决方法是使用食品级消毒剂对水果蔬菜进行预处理消毒(例如使用0.3%比例的D-50/500对果蔬进行洗涤消毒),杀灭水果蔬菜上携带的霉菌等微生物,从而保障成分的卫生状况。需注意,因为接触食品,所以必须要选择正规的、可接触食品的食品级消毒产品。

辅料和食品添加剂携带霉菌:单独对辅料和添加剂进行预处理,达到合格水平后再使用。如超标较多,只能更换货物。

生产过程的二次污染:针对具体污染环节进行针对性的消毒(如空间环境,设备器具等)(以上是葡萄干霉菌的解决介绍,可以简单做一下参考)

奥克泰士D-50/500食品级消毒剂:

奥克泰士来自德国,高效、广谱、快速、安全、无残留、不污染环境的杀菌消毒。无色无味无毒,无残留性,它对人无害,是一种安全可靠的消毒剂,从而也保证了食品生产过程中,颜色及口味不会发生改变。

奥克泰士所采用的氧化剂为过氧化物,它与稳定剂结合形成复合溶液。在生产中的优势逐渐凸显,相对普通消毒清洗剂,克服了后者不稳定、对光和热敏感易分解、保存期短的缺点,奥克泰士食品级的过氧化氢、银离子两种普通的消毒剂成分通过科学配比和特殊工艺混合在一起,产生协同作用后,效果是各自单独使用时杀菌效果的50~100倍,在食品生产消毒中作用反应后的产物是水和氧气,不产生有害残留,安全环保。能够高效杀灭食品生产中各个环节的细菌、真菌、芽孢、酵母菌、霉菌、大肠菌群等在内的多种类型的微生物,解决因微生物污染所面临的困扰。