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食品糕点生产企业产生霉菌污染是什么原因引起的?

更新时间:2022-12-22   点击次数:628次

一、微生物污染影响与危害!

糕点食品菌落总数、大肠菌群、霉菌是影响糕点品质重要的因素。其中污染问题菌落总数、霉菌污染较为常见,对于消费者它是影响食用安全的重要因素,对于生产厂家它是影响企业利润及品牌信誉的重要因素,糕点生产加工环节是食品微生物控制的重中之重。

高温之后的烘焙食品基本把微生物已杀灭,微生物关键点控制在高温烘焙后的环节需要严格控制。如降温之后的冷却车间,包装环节等消毒杀菌不透彻,否则极易造成二次污染,从而导致成品菌落总数超标或霉菌超标。

01、菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标,不是致病菌指标,反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标,将会破坏食品的营养成分,使食品失去食用价值;还会加速食品腐烂变质,可能危害人体健康。《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099-2015)中规定,糕点中菌落总数标准值为n=5,c=2,m=104,M=105CFU/g(不适用于现制现售的产品,以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品)。

菌落总数超标的原因

可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件,也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。

如果食品的菌落总数严重超标,将会破坏食品的营养成分,使食品失去食用价值;还会加速食品腐烂变质,可能危害人体健康。

02、霉菌

霉菌是真菌的一种,寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质,有的可能在食品中产生毒素,即霉菌毒素。食品中的霉菌含量一般以霉菌数表示。霉菌数是评价食品卫生质量的指示性指标,其食品卫生学意义是作为判定食品被霉菌污染程度的标志。食品受霉菌污染后,不仅颜色、味道可能发生改变,其中的营养物质也会遭到破坏,降低其食用价值;且很多种霉菌能产生毒素,危害人体健康。《GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包》规定,糕点中霉菌应不超过150CFU/g。

食品中霉菌超标的原因

可能是原料或包装材料受到霉菌污染;也可能是产品在生产加工过程中环境或生产设备卫生状况不佳;还可能与产品储运条件控制不当有关。

总结:在焙烤食品生产工艺流程中,对于生产环境的洁净度要求很高,面对食品生产环境潮湿等问题,必须要有一个完整的环境、物表、生产过程中的消毒灭菌体系,清除和灭杀环境内空气中依附在人体,设备、容器、建筑物上的细菌和微生物。消毒灭菌剂应选择安全、环保、无色无味、无毒、无残留、无刺激的消毒灭菌剂。

三、糕点食品生产企业如何解决微生物污染问题?

奥克泰士为您提供整体消毒方案

包括以下几个方面:

1. 生产环境(地板、墙壁、天花板、空气);

2. 生产设备、器具;

3. 包装材料;

4. 食品原料;

5. 生产用水;

6. 运输车辆,工作人员,等等;

奥克泰士:

Oxytech/奥克泰士消毒剂对生产车间环境、设备及各个生产环节进行消毒杀菌;控制生产中较为关注的真菌(霉菌),大肠杆菌,酵母菌等微生物,控制菌落总数。奥克泰士为您制定微生物控制流程及消毒计划。

■高效广谱的杀菌能力

■具有良好的稳定性

■不会产生微生物耐药性

■生态型/无毒无残留

■对环境及水源无二次污染