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熟肉制品为什么会出现胀袋、发霉、菌落总数超标等质量问题?

更新时间:2022-09-22   点击次数:647次


熟肉制品因其蛋白质、脂肪、维生素等营养物质含量较高,与空气、工器具等直接接触,易霉菌、细菌等微生物污染而出现表面发黏、长霉等现象。如果腐烂的菌大量繁殖,就会导致肉制品的感官发生劣变;如果致病菌大量繁殖,则会微生物超标、腐烂变质是肉制品容易发生的一个安全质量问题。


质量问题

肉制品在保质期内出现胀袋、发霉、菌落总数超标等质量问题。

原因:

消毒杀菌不*—即成品包装内还残存部分微生物,这些微生物遇到合适的温湿度环境及氧气浓度,则会大量生长、繁殖。(可在包装前做好消毒)

菌落总数

是指示性微生物指标,不是致病菌指标,反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标,将会破坏食品的营养成分,使食品失去食用价值;还会加速食品腐烂变质,可能危害人体健康。《食品安全国家标准 熟肉制品》(GB 2726—2016)中规定,熟肉制品中同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105CFU/g,且最多允许2个样品的检测结果超过104CFU/g。


菌落总数超标的原因:原材料初始菌落数较高,或者个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件,包装容器、器皿清洗消毒不到位,还有可能与产品包装密封不严,储运条件控制不当等有关。




肉制品加工微生物污染途径:

微生物繁殖的原因主要分为食品自身和外包装两方面:
一、食品自身的原因,包括食品原料、器具、环境等在生产过程中杀菌不*、在微量氧气或高湿度环境下,微生物的快速繁殖,易导致发霉、霉变、涨袋的问题。
二、质量不合格的外包装可使氧气或水蒸气进入成品包装内部,促进微生物繁殖,导致食品发霉、霉变、涨袋。
因此,熟肉制品加工过程中有许多容易被微生物污染忽略的环节,例如原料清洗消毒、空间环境、设备器具、冷却工序、内包工序及灌装工序的细菌二次污染等存在许多不可控因素,容易导致成品菌落总数超标或微生物超标。



专家建议:

——关注包材的氧气透过量、揉搓后的氧气透过量、密封性能(负压法)、热封强度、剥离强度等主要性能的监测。

——选择阻隔性高、耐揉搓性好的包材或对现有包材进行质量改进。

——提高消毒杀菌效果,制定科学有效的微生物控制计划。


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推荐使用复合型过氧化氢银离子消毒剂,来自德国的消毒专家,奥克泰士安全杀菌保鲜技术,食品级,无味无毒无残留,生态环保,洁净安全。由于特殊的杀菌原理,能够杀灭包括细菌、芽孢、真菌、霉菌、病毒等各种类型的微生物。拥有强效的广谱杀菌效果,杀菌率>99.999%。同时具有杀菌*,不产生微生物耐药性,不造成重复污染等特点。产品经过IFS国际食品标准认证,欧盟EMAS检测认证,德国莱茵TUV认证,ISO9001、ISO14001环境管理体系认证以及国内第三方检测认证,证明其安全、环保。奥克泰士解决食品生产工艺中各种微生物污染,或有效抑制微生物繁殖等,为肉制品生产企业解决了许多微生物难题。

在肉制品加工过程中,通过对肉制品原料、空间环境、案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒,*除去其残留物中的病原菌及微生物,才能生产出符合卫生要求、高质量的肉制品,并对肉制品储藏期的延长起到积极作用。