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怎么解决杏肉果脯出现霉菌和菌落总数超标的问题?

更新时间:2022-12-12   点击次数:665次

杏肉(蜜饯)等水果制品,抽检时霉菌、菌落总数不符合食品安全国家标准规定:如果霉菌超标以及菌落总数超标,会破坏食品的营养成分,“让食品的食用价值打折扣",严重情况下甚至会危害人体健康。

一、杏脯蜜饯食品生产中微生物超标原因及标准

菌落总数

是指示性微生物指标,并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度,反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。《食品安全国家标准 蜜饯》(GB 14884-2016)中规定,蜜饯同一批次样品的5次检测结果均不得超过104CFU/g且至少3次检测结果不超过103CFU/g。

菌落总数不合格的原因是由于产品的加工原料和包装材料受到污染,或在生产过程中对生产设备如人员、工器具、环境等造成污染,菌落总数可能会超标。

霉菌

是评价食品卫生质量的指示性指标。食品中霉菌数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后,计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。《GB 14884-2016 食品安全国家标准 蜜饯》规定,蜜饯中霉菌应≤50CFU/g。如果食品中的霉菌严重超标,将会破坏食品的营养成分,使食品失去食用价值,还可能产生霉菌毒素;长期食用霉菌超标的食品,可能会危害人体健康。食品中霉菌数超标的原因,可能是原料或包装材料受到霉菌污染,也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位,还可能与产品储运条件不当有关。

二、如何防止微生物超标问题的发生?

1、做好水果原料(果胚)的消毒。水果原料来自田间,本身就会携带较多的灰尘和微生物,所以漂洗和消毒就是其中重要的环节(特别是对于没有高温环节的水果食品)。

2、车间环境的消毒,空气中漂浮的霉菌孢子,容易对成品造成二次污染,定期对生产环境做微生物控制取样检测,建议做好日常维护及定期使用高效消毒剂进行消毒杀菌。

3、设备器具表面与食品接触,间接造成微生物污染不可忽视的一个环节。

总结:食品原料、加工过程等众多环节其实都存在被有害细菌和细菌毒素、真菌和真菌毒素污染的风险。真菌(霉菌)在自然界和蜜饯生产环境中普遍存在,且抗性很高,常规的消毒方式,如紫外线、臭氧、酒精、氯类消毒剂等很难杀灭真菌特别是霉菌。霉菌是食品生产厂难控制的微生物。

过氧化氢银离子是一种非常有效的消毒剂,可以用于不同的领域。它适用于食品和饮料加工业的物体表面和工艺用水的消毒杀菌,例如设备的食品接触面、工器具和果蔬洗涤。效率在很大程度上取决于物品上有机物质(油脂和肉类残留物)的数量。应将物品放入含有3%溶液的洗涤槽中,放置15分钟(作用时间)。15分钟后,物品可以在空气中干燥,无需进一步冲洗。在使用奥克泰士D-50/500进行处理前,需要清洁所有表面。注意奥克泰士是专业的消毒剂,但不能替代清洁(清扫)程序。

奥克泰士食品级高浓缩型杀菌消毒剂。产品无色无味无毒无残留,无微生物耐药性,具有高效广谱杀菌等特点,主要成分为食品级过氧化氢和银离子组成的复合型溶剂,产品经过国内第三方检测认证及ISO9001/ISO14001管理体系认证,IFS国际食品标准认证,欧盟EMAS检测认证、德国莱茵TUV认证等,证明其安全、环保。

奥克泰士特点

高效,能够在较低浓度下抑制菌丝生长和孢子萌发,能够有效杀灭霉菌。

广谱,除了能够杀灭霉菌外,还可以杀灭细菌、真菌、病毒等多种类型微生物。

洁净生态,作用完毕后分解为水和氧气,没有毒性和残留。

不影响果脯食品外观、色泽,不破坏营养成分,不影响口感。

食品级,符合国家食品安全卫生标准,严格按照食品消毒剂标准检测认证。

消除二次污染,多用途,可用于食品原料接触杀菌,车间环境空间消毒,食品接触面等各环节消毒。

可批量化处理,满足规模化生产需求。