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低温原料乳嗜冷菌超标导致乳品变质的直接原因是什么?

更新时间:2023-07-14   点击次数:691次

牛奶嗜冷菌超标   嗜冷菌——牧场生鲜乳的质量杀手!

嗜冷菌是外界污染菌,生鲜乳中的嗜冷菌与牧场卫生环境包括卧床环境、挤奶设备、挤奶流程等密切相关,奶牛体表微生物主要来自卧床等奶牛直接接触的外界环境而嗜冷菌的生长环境条件极为普遍,在极少营养物质中就可以繁殖,甚至在大量稀释后的乳汁中仍然可以大量增长。

因此,必须将挤奶设备、贮奶罐等冲洗干净并干燥后才能进行新的挤奶程序,同时在挤奶过程中前药浴的乳头清洁能力尤为重要,只有采用杀菌能力优秀的前药浴液,规范的消毒程序,保持良好的乳头清洁才能保证杀菌的到位

嗜冷菌是指能够在7℃以及更低温度条件下生长繁殖的一类微生物总称。一般来说,牧场生鲜乳低温贮存的方式,能够有效抑制原料奶中大部分微生物的生长,但嗜冷菌在低温下仍能生长繁殖并逐渐演变成原料奶中的优势菌群。

其产生和分泌的蛋白酶和脂肪酶不仅会导致生鲜乳及乳制品的品质下降,而且会造成挤奶设备难于清洁,损耗和清洗能耗升高,生鲜乳细菌数上升,降低原奶品质。

作为消毒专家,奥克泰士精研于牧场清洁消毒领域应用,对于嗜冷菌的危害及防控措施也有着深入的了解——

一、牧场中的嗜冷菌存在于哪些地方?

01污染源

生鲜乳中的嗜冷菌污染主要为外源性污染,一是来源于奶牛乳房和乳头表面,另一个是来源于挤奶和贮藏设备

02传播途径

接触传播是最主要的传播途径,如挤奶工手的卫生、药浴杯污染、喷淋水乳头污染、运输及储存设备的不清洁及消毒不严格等均容易造成嗜冷菌数量快速增长。

目前国际乳品联合会(IDF)定义的嗜冷菌:

7℃以下可以生长繁殖的微生物为低温菌;20℃以下能生长繁殖,最适生长温度为10-15℃的微生物为嗜冷菌。

在生鲜乳中发现的最常见的嗜冷菌为假单胞菌属,特别是荧光假单胞菌

同时也存在有芽孢杆菌属、微球菌属、埃希氏菌属、黄杆菌属、肠杆菌属、产碱杆菌属等。

《食品安全国家标准生乳》GB193012010中对菌落总数作了明确规定2.0×106 CFU/m以下为合格乳,国外对生乳中微生物指标要求更加严格,欧美等国规定生鲜乳中微生物菌落数在1.0×105CFUmL以下,同时嗜冷菌数控制在1.0×103CFU/mL以下为合格乳。

二、破坏乳品,污染管道——嗜冷菌的危害不可小觑!

01分泌各种酶,污染破坏乳品!

生物中嗜冷菌的污染是影响乳产品保质期的最主要因素。作为冷藏原料奶中生长的优势菌群, 嗜冷菌在原料奶没有及时冷却、冷却温度不达要求或贮存时间过长时, 就会大量繁殖, 并产生耐热水解酶,如蛋白质分解酶和脂肪分解酶, 这些水解酶能破坏牛奶中的主要成分、脂肪、蛋白质和卵磷脂。这些热稳定性胞外降解性酶类(主要是脂肪酶、蛋白酶)在巴氏杀菌消毒过程中基本不受影响, 甚至经过超高温杀菌处理后仍能保持部分活性,最终, 蛋白酶水解乳蛋白带来例如苦味、异味、果味和酵母味等非正常风味; 而脂肪酶水解牛奶脂肪的过程会释放出一些游离脂肪酸, 这些脂肪酸会造成牛奶制品腐臭、异味、碱味和苦味。

嗜冷菌的特点是在4-6℃条件下能迅速繁殖,生长代谢会分泌蛋白酶和脂肪酶,降解生鲜乳中的蛋白和脂肪,导致牛奶变质,并且部分嗜冷菌还具有致病性。

这些细菌虽然经过加热可被杀死,但它们中的某些菌属如假单胞菌属可产生极其耐热的蛋白酶和脂肪酶,即使高温灭菌后仍能保持部分活性,其能够耐受巴氏灭菌(72℃/15)和超高温(UHT)(120℃-150℃/0.5-8.0)灭菌。

这些酶即使在140℃下经过2min的处理仍会有10%的残留,它们在奶制品贮藏的过程中被激活,分解蛋白质和脂肪从而导致牛奶发生变化,如出现苦味、腐败味或形成胶凝,这样的原料奶无法再进行加工处理,生产出的乳制品也不再具有乳香味,对长期保存的乳及乳制品持续破坏,引起腐败变质造成巨大损失。

02形成生物被膜,管道更难清洁!

生物被膜是微生物粘附于材料表面后,分泌大量的多糖、蛋白质、DNA等胞外基质,使得菌体之间相互粘连并将自身包裹其中而形成的高度组织化、系统化的膜状聚合物,是为适应周围环境而形成有利于其自身生长的特殊状态[5]。牛奶中含有蛋白质、碳水化合物、维生素等营养成分,这给微生物的生长和生物被膜的形成提供了有利的条件。

在挤奶过程中一些细菌从生物被膜中释放出并分散到牛奶中,而从生物被膜中释放出的细菌比浮游态的细菌更容易粘附并形成新的生物被膜结构,随后会污染下游的挤奶管道。生物被膜一旦形成,对消毒剂化学杀菌方法的抵抗大大增强,难以通过传统的清洁方式除去。

奥克泰士作为食品级消毒剂,无色无味,有效解决乳制品领域各环节和各种类型的微生物污染。

①广谱型杀菌,一种产品就能全面杀灭细菌、真菌等,包括嗜冷菌、耐热菌、霉菌、芽孢、阪崎肠杆菌等各种类型微生物。

②有效应对高抗性微生物污染,高数量等级微生物污染。

③多用途,适用于挤奶器、管道、奶桶、奶罐、工器具、奶牛皮肤等各环节的消毒杀菌工作。

④食品级生态型,产品性状为无色无味的透明液体,作用完毕后分解为水和氧气。

⑤良好的材料兼容性,基本无腐蚀,保护设备材料。

⑥来自德国,提供德国和欧盟先进的微生物控制理念。

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