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各种乳制品生产环节微生物控制分析

更新时间:2023-07-19   点击次数:317次

乳制品已经成为大众日常消费的必需品,牛奶、羊奶、骆驼奶、马奶等奶源越来越丰富,奶源质量追求越来越高。尤其是在健康、营养方面备受关注的时代,乳制品行业快速发展的全新时期,在2023年行业类目在竞争加剧发展的一年,市场中的任意动向都可能影响到市场未来发展的格局。

在消费者角度对食品安全和健康的关注度不断提高,乳制品作为一类广泛消费的食品,其微生物控制问题也越来越受到关注。乳制品营养物质丰富,十分适合微生物的快速大量繁殖,所以乳制品的微生物防控风险和压力有很大的挑战!

本文将对乳制品供应链的微生物控制进行全景分析,一起探讨乳制品产业生产中存在的微生物问题,如何解决?


一、乳制品产业链拆解

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乳制品行业可拆解为奶牛养殖、乳品加工、零售分销三大环节。上游养殖业周期属性强,牧场进行乳牛养殖,出售原奶。中游为乳制品加工业,加工企业购入生鲜乳或大包粉,将其生产为液体乳、乳粉、奶酪等产品。下游通过线上线下多渠道将产品销售至消费者手中。


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1.1上游:牧场提升奶源质量,大挑战!


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生乳常见的微生物问题!

原奶出现菌落总数超标、耐热芽孢,嗜冷菌超标,高温杀不死,管道生物膜滋生,污染乳品等还会影响牛奶的质量和货架期。

乳企为了得到商业无菌的产品,对原料奶的芽孢总数及耐热芽孢数就必须有一定的要求。原料奶的芽孢总数应控制在100个/毫升为佳,耐热芽孢数应控制在10个/毫升以内;其次,原料奶在常温下贮存时间过长,其中的嗜冷菌会大量繁殖,会产生一些耐热性相当强的酶类,如蛋白质分解酶和脂肪分解酶,即使超高温处理后仍有10%的残存,它们在低温贮存过程中逐渐激活,而导致产品出现苦味、结块、分层等。因此原料奶嗜冷菌数最好控制在1000个/毫升以内,而且尽快加工处理。



利用传统消毒方式虽然能在一定程度上控制微生物的量,但较难实现理想的杀菌效果,尤其要满足乳企日益严格的微生物和生态要求,挑战很大。

《食品安全国家标准生乳》GB19301-2010微生物中对菌落总数作了明确规定2.0×106 CFU/m以下为合格乳。

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生乳微生物控制方案

原料获得环节的微生物控制

在原料获得环节,对奶牛的健康管理和饲养环境的卫生进行控制是关键。定期检测奶牛健康,确保奶牛身体健康,减少由于奶牛健康问题引起的微生物污染。同时,饲养环境的卫生要求也需要加强,定期清洁消毒,防止传播疾病和微生物。

运输环节的微生物控制

在运输环节,温度和湿度的控制是关键。乳制品属于易腐食品,过高或过低的温度都会导致微生物生长和乳制品变质。因此,在运输过程中,应控制好适宜的温度和湿度条件,保持乳制品的新鲜和安全。




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乳制品质量安全
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乳制品质量安全关乎消费者的安全问题,高效洁净,生态环保的消毒方式更加重要!欢迎评论区留下您的问题,奥克泰士作为食品级消毒剂,无色无味,有效解决乳制品领域各环节和各种类型的微生物污染。



1.2. 中游:乳品行业加强奶源质量标准!

“健康化"发展态势


微生物是乳制品中最常见的污染来源之一,如大肠菌群、沙门氏菌和霉菌等。这些微生物不仅会导致乳制品变质,还可能引发食品安全问题,如肠胃炎、食物中毒等。因此,在乳制品供应链的各个环节都需要进行微生物的控制,保障乳制品的安全和品质。





乳制品类别微生物汇总!




预包装食品中致病菌:

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GB 29921-2021 食品安全国家标准


巴氏杀菌乳微生物

巴氏杀菌乳是指仅以生牛(羊)乳为原料,经巴氏杀菌等工序制得的液体产品,执行的食品安全国家标准为GB 19645-2010。巴氏杀菌乳的生产工艺流程是最基本也具有代表性的一种流程,生产巴氏杀菌乳时需控制的微生物指标为菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的数量等。

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GB 19645-2010 食品安全国家标准


发酵乳

发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵等工序制成的pH值较低的产品,执行的食品安全国家标准为GB 19302-2010。发酵乳分为搅拌型和凝固型两种。因为杂菌及霉菌会产生刺鼻的气味,影响产品风味,且酵母菌的存在会导致胀罐,因此主要控制的微生物为大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母。

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GB 19302-2010 食品安全国家标准


婴幼儿配方奶粉

婴幼儿配方奶粉是指以牛乳、羊乳及其加工制品(乳清粉、乳清蛋白粉、脱脂乳粉、全脂乳粉等)和植物油为主要原料,加入适量的维生素、矿物质和其他辅料制成的乳制品。婴幼儿配方奶粉较一般乳制品而言要求更为严格,生产时应执行婴幼儿调制乳标准,需关注的微生物有大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和阪崎肠杆菌。

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GB 19644-2010 食品安全国家标准 (乳粉)

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GB 13102-2022 食品安全国家标准 (浓缩乳制品)

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GB 19646-2010 食品安全国家标准(稀奶油、奶油和无水奶油)

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GB 5420-2021 食品安全国家标准(干酪)

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GB 25192-2022 食品安全国家标准(再制干酪和干酪制品)

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GB 2759-2015 食品安全国家标准(冷冻饮品和制作料)

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了解乳制品家族常见的微生物超标问题



由于不同的乳制品生产工艺不同,生产环节遇到的微生物种类也就不同,使用的消毒方式也是有区别的,具体的会根据污染源及对象做出针对性的消毒方案!

部分数据根据奥克泰士客户应用中得出:乳制品成品涨袋-变质-变酸等导成不合格,90%以上都是由生物超标引起的!


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奥克泰士在乳制品业典型应用案例:

(1)乳蛋白生产霉菌酵母菌超标

(2)婴幼儿奶粉中阪崎肠杆菌超标

(3)乳品企业车间霉菌孢子污染,霉菌容易在高温高湿环节滋生及繁殖,抗性强,顽固传统消毒方式无法杀灭和控制

(4)管道CIP清洗消毒遇到霉菌,芽孢,生物膜问题无法杀灭

(5)乳酸菌发酵及发酵罐噬菌体污染

(6)乳及乳制品致病菌超标

(7)复原乳耐热芽孢菌超标


微生物污染环节:

乳制品生产中、 包材灭菌

车间环境及空气、设备器具

管道CIP、原料等


生产加工环节的微生物控制

在生产加工环节,严格执行卫生操作规程是核心。包括员工个人卫生要求,设备和生产环境的清洁消毒,以及原料的检测和贮存等操作。同时,养成良好的管理和监控习惯,确保生产过程的卫生安全。

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奥克泰士对存在的问题和建议:

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乳制品供应链微生物控制中存在一些问题,如原料污染、生产操作不规范、温湿度控制不当等。为改进这些问题,建议加强供应链各环节的卫生管理,完善原料采购和检测制度,推行全程追溯体系,定期对生产过程进行检测和评估,做好消毒杀菌工作尤为重要。



1.3.下游:消费者提出更高要求


销售环节的微生物控制

在销售环节,要求零售商和消费者加强对乳制品的保管和食用习惯。零售商要严格控制库存的保存条件,及时下架过期产品;消费者也要注意购买符合食品安全标准的乳制品,并妥善保存和食用。


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奥克泰士关注乳品行业发展趋势


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#奥克泰士#
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从乳制品细分品类上,常温奶和酸奶稳坐大头,进入成熟期, 未来产品结构升级路径明确;奶酪、低温鲜奶等新品类迅速增长,小众类目加速升级中,(植物乳品)潜力行业乳企积极进行差异化布局。

乳品生产企业使用奥克泰士对车间环境、设备和工器具等各环节进行消毒,解决高抗性微生物、顽固性微生物污染等问题。因为乳品适于微生物快速生产繁殖,对社会影响面较大,所以乳制品企业对微生物的控制工作较为严格,就要选择可靠性较高的消毒产品。

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Oxytech乳制品行业应用优势

1) 广谱型杀菌,一种产品就能全面杀灭细菌、真菌等,包括霉菌、芽孢、噬菌体等各种类型微生物。

2) 有效应对高抗性微生物污染,高数量等级微生物污染。

3) 食品级生态型,产品性状为无色无味的透明液体,作用完毕后分解为水和氧气。

4) 良好的材料兼容性,基本无腐蚀,保护设备材料。

5) 相关案例支持,拥有丰富的微生物处理经验。

6) 根据现场具体的微生物状况,提供科学针对性的解决方案。


通过对乳制品供应链微生物控制的全景分析,我们了解到微生物控制在乳制品生产和销售过程中的重要性。只有通过加强各个环节的卫生管理,才能保障乳制品的安全和质量,提升消费者对乳制品的信任度。奥克泰士助力乳制品企业和相关部门应共同努力,共同维护乳制品供应链的微生物控制体系。